云南烟丝发酵方法分享

原味烟丝直接使用已然不错，但部分朋友为增添口感韵味，除进行一般调制外，还会对烟丝进行发酵处理。以下是具体的操作过程及关键要点。 一、操作过程 首先是选原料，用于发酵的烟丝应选择劲大些且烟叶厚实的，因为烟丝发酵会大幅减小烟的劲道，原本劲小的烟丝不适合。取半斤烟丝，将占比 20%-30% 的蜂蜜兑在 50 度左右的白酒中，

均匀喷洒在烟丝上，使其达到用手压紧后快要有水分渗出的湿度，大概为 10% 左右。接着，用容器装好烟丝放入微波炉加热，加热过程中需停顿并翻转烟丝，目的是利用高温杀灭杂菌，防止发酵时发生霉变。 拿出稍作冷却，趁温热时均匀撒上酒药。若撒不匀，可以将酒药融化在冷开水中（注意不要用生水，也不能粘油或混入其它杂质，以防霉变）。然后用塑料袋密封压紧（这一步很关键，一定要趁温热时压紧烟丝，不能让烟丝松散），并保存在温热的环境中。可以先包一层黑色塑料袋（利用黑色吸热），外层再包透明塑料袋，放在太阳光下晒以加温。一般发酵 5 天即可。 在此期间，要注意保持适当温度。因为温度过低会导致发酸，糖化不好且发酵缓慢。发酵时间与温度以及酒药的用量有直接关系。打开后若有甜酒味，则说明发酵成功。随后再放入微波炉加热，高温灭掉发酵菌，防止继续发酵，稍作晾干即可使用。后面的步骤并非必需，可根据个人喜好决定。如果需要调香添加香料酒，应先使烟丝彻底晾干，再喷洒香料酒使其慢慢回潮。调香的酒和其它香料切勿在发酵前或炒制前添加，因为发酵、炒制后调香的味道会散失，应在最后添加。 二、关键点 高温灭菌：在灭杂菌后、发酵前不能粘油等杂质，避免发生霉变。 压紧烟丝发酵：确保烟丝在发酵过程中处于紧密状态。 控制温度：发酵过程中要尽量使温度稍高（33 度以下），温度太低会发酵缓慢且容易变酸，影响烟丝味道。 灭掉发酵菌：完成发酵后需高温灭发酵菌，防止继续发酵。 适宜保存温度：保存烟丝的最佳温度是 25 度。